几种烧烤配方

由 **eyke0519** 周三 7 三月 2012 - 20:59

脆香烧烤最新工艺技术
脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点，其它易于学会．下
面就其工艺介绍如下：
一、选料：
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种
食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方：
(一)常用原料简介：
甘草(中药)、陈皮(中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、
小茴(中香料药材，又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香
料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每10克泡白酒100克36
小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产，用加
工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木，羊肉串调料；特鲜1号(由5一肌甘酸钠
和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十
多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原
料略述。．
(二)配方：
为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．
1、肉串类：
以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)
配方一：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克
味精(鲜度达99％)70--90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、
香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适
应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即
可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用“红小豆”，药店
有售． ·
配方二：麻辣臭干料100克，味精(鲜度达99％，以下全用此鲜度)
70--90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、
槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛
肉香精粉10克。，
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成
串待烤。
注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不
流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手
握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 ·
这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品
方如下：
其配
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90
克，甘菘(细粉)1克，槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各
30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时
干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这
些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐巴只需加36克。
3、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐110克，生姜
(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪
泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤．
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品
种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、
12克，枸杞水6克、茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜
号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀
粉150克、牛肉香精粉10克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同．腌泡30分钟后穿
串待烤．
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，
我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛
窖水”时浓度掌握不好而影响口味．
本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材．
5，排骨类：所有动物排骨都可按以—卜配方调制：5公斤鲜排骨，加入
十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80
克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟梅香
水8克、牛肉香精粉15克。
上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤．
6，蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方
为： (水果烤时撒白糖)．
红薯淀粉500克、精盐1500克，味精(细粉)400克、牛肉香精粉10
克、特鲜'号2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草细
粉(香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用．
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块．
上，每串放在1克在右，每边放0．5克，再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制．放
入香精的多少你也可先烤3—5串自己品尝，根据当地人口味再均减香粉
量。
三、穿串：
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厚米长、宽0·8厘米的
方形肉条(也可自定)；排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开，清
除肚肠，洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹
签成串，肉串穿成丁字形，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。
火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶
形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷
点香料。，
四、烤制：
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，让炭充分燃
烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1．5—2厘米高的火层．

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)
烤制，再翻来复去地烤，串子香上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成
熟．鸡爪等应烤到有炸响声．鸡翅烤成焦黄色，肉申烤焦黄泡大，鸡腿边烤
边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短
应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤
到九成熟时及时撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，
不吃辣的不加辣粉。
蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻
来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤几秒钟起
炉出售． ·
注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油
烟为准。
五、定价：
· 一般根据你地市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2——
4元／串、肉串0．5--2。00元／串、鸡爪1—1．5元串、鸡腿4--5元／串
0．5元／串、鱼类1—8元／串．
六、烤炉制作：
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长1．5米、宽14-15厘米，高根据你个人身高而
定，以肚脐上边为准．
⑧烤炉下面最好做一个柜子放食，1／¨靠胸部做一个：1：作台放调料，
于前方用白铁皮做一板壁写上你的烧烤名称，
附：飘香酱的调制
蔬菜
．1、配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大
蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20
克、精盐40克；
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 ·
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、人蒜细沫、花椒粉，特鲜1
号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，
盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点
盐巴即成飘香酱。
脆香烧烤疑难问题解答
一、调料的购买：
1，此工艺中的所有调料都可向各市县城农贸市场四周开设的干鲜
品，调味品门市部购买。中香料药材均向农贸市场内外开设的香料、调
料店摊购买，街上的副食，超市均无出售．
2，羊肉串料(复合型料，含17种中香料)，特鲜一号(复合型，含14 ，
种)，麻辣臭干料(复合型，含15种)。
3、槟榔香水中的槟榔为海南产、湖南各县市加工的口含香“槟
榔”，不是药用槟榔。
4、红小豆为中药型，主用于治病，不增加香气
成细粉可用，除此可免掉不用．
5，泡椒即是用盐水泡的辣椒，又为泡菜辣椒。
二，烤制方法：
能买到正宗和磨
一般以木碳烤为主，香气浓郁，按资料中第四项操作即可，也可去
参照各地烧烤方法．
油炸应把调好的科放入沸油锅中炸酥香，但捞起后还要刷上工艺中
的飘香酱和辣粉、孜然，再放在炉上烤，半分钟左右会更香·．
三、为什么没提“香辛窖水”?
“香辛窖水”与“香辛窖粉”同为一种配方，效力一样．经实践、
用香辛窖粉直接浸泡比加水成香辛窖水更实用，易于掌握，香气更浓：